Kadar Karbohidrat, Lemak dan Karakteristik Sensoris Snack Bar dengan Formulasi Kacang Tanah dan Tepung Pisang Kepok
DOI:
https://doi.org/10.26714/uwc.v8.312-323.2025Keywords:
kacang tanah, karbohidrat, lemak, pisang kepok, snack barAbstract
Snack bar merupakan makanan ringan praktis yang dapat dikonsumsi sebagai penunda lapar. Kacang tanah dan pisang kepok merupakan bahan pangan local yang memiliki nilai gizi tinggi dan fungsional mengurangi penggunaan bahan impor tepung terigu dan gandum dengan tepung pisang kepok di Indonesia.Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan kacang tanah dan tepung pisang kepok terhadap kadar karbohidrat, lemak, serta karakteristik sensoris snack bar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi P0(100% terigu), P1 ( 75% terigu : 25% pisang kepok : 25% kacang tanah ), P2 (50%:50%:25%), P3 (25%:75%:25%) dan enam kali ulangan. Analisis karbohidrat menggunakan metode Luff Schoorl, lemak dengan Soxhlet, dan uji karakteristik sensoris dengan uji mutu hedonik oleh 25 panelis. Data kadar karbohidrat dan lemak dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan Duncan, sedangkan sensoris dengan Friedman dilanjutkan Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan formulasi kacang tanah dan tepung pisang kepok berpengaruh sangat signifikan terhadap kadar karbohidrat, lemak, serta karakteristik sensoris. Formulasi P3 memiliki kadar karbohidrat tertinggi (14,4%), lemak (13,95%), dan karakteristik sensoris terbaik pada rasa manis, tekstur renyah, warna coklat kekuningan, serta aroma khas kacang tanah dan pisang kepok. Snack bar dengan 75% tepung pisang kepok dan 25% kacang tanah berpotensi sebagai camilan bergizi dengan kandungan karbohidrat dan lemak nabati serta diterima secara sensoris.
________________________________________________________________________
Abstract
Snack bars are practical snacks that can be consumed to delay hunger. Peanuts and Kepok bananas are local food ingredients that have high nutritional value and are functional, reducing the use of imported wheat flour and wheat with Kepok banana flour in Indonesia. This study aims to analyze the effect of adding peanuts and banana flour on carbohydrate, fat, and sensory characteristics of snack bars. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with four formulations P0 (100% wheat), P1 (75% wheat: 25% banana: 25% peanut), P2 50%: 50%: 25%), P3 (25%: 75%: 25%) and six replications. Carbohydrate analysis used the Luff Schoorl method, fat analysis with Soxhlet, and sensory characteristics test with hedonic quality test by 25 panelists. Carbohydrate and fat content data were analyzed using ANOVA followed by Duncan, while sensory analysis with Friedman followed by Wilcoxon. The results showed that the formulation of peanuts and banana flour had a very significant effect on carbohydrate, fat, and sensory characteristics. Formulation P3 had the highest carbohydrate content (14.4%), fat (13.95%), and the best sensory characteristics in terms of sweetness, crunchy texture, yellowish brown color, and the distinctive aroma of peanuts and kepok bananas. Snack bars with 75% kepok banana flour and 25% peanuts have the potential to be a nutritious snack with a high carbohydrate and vegetable fat content and are sensorially acceptable.
References
Astawan, M. 2010. Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Bogor: Penebar Swada
Fitriani, D., Nurhayati, S., & Pratama, R. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Pisang dan Kacang Tanah terhadap Mutu Organoleptik Snack Bar. Jurnal Pangan Lokal, 5(2), 55–61
Fitria, M. G. (2022). Snack bar kacang tanah dan tepung ubi jalar sebagai pangan darurat . Riset kesehatan poltekkes depkes bandung , 14.
Ismah, Sri, W., & Ansharulla. (2024). Pengaruh kombinasi tepung pisang kepok (Musa Paradisiaca) dan tepung beras merah pae uwa momea (oryza nivera) termodifikasi HMT (Heat moisture treatment) terhadap nilai organoleptik flakes. Jurnal Riset Pangan, 2 (3), 265 - 272.
Khodijah, S., Indriyani, & Mursyid. (2021). Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Fetucini. Jurnal Pertanian.
Lusiana, S. A., Sumule, M. U., Kopong Raya, M., & Sarmpumpwain, A. (2023). Uji laboratorium kandungan zat gizi makro dan zat besi snack bar tepung ikan gabus dengan penambahan kacang tanah. Health Information: Jurnal Penelitian, 15(1), 78–87.PMK_No_28_Th_2019_Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia.
Nopianti, T. (2019). formulasi snack bar berbasis tepung pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) dengan penambahan tepung daun bayam (Amaranthus tricolor L.). Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 2(1), 6. https://doi.org/10.30602/pnj.v2i1.476
Nopianti, J. S. (2019). Formulasi snack bar berbasis tepung pisang kepok (musa paradisiaca linn) dengan penambahan tepung bayam . Poltekkes pontianak, 6- 10.
Nurhayati, L., Setyaningsih, R., & Zulfikar, M. A. (2021). Karakteristik fisikokimia dan sensoris cookies substitusi tepung pisang. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 123–130.
Sari, R. P., Nurjanah, S., & Yuliana, N. D. (2020). Karakteristik mutu roti dengan substitusi tepung pisang kepok. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(1), 12–19.
Trisnawaty, R., Rukmi, I., & Yuliani, E. (2016). Substitusi tepung pisang dan tepung kedelai pada pembuatan cookies sebagai pangan tinggi serat. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 37–44.
