Kadar Protein, Kadar Serat Kasar dan Daya Rehidrasi Cereal Flakes dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Merah Sebagai Alternatif Sarapan
DOI:
https://doi.org/10.26714/uwc.v8.154-163.2025Keywords:
Daya Rehidrasi, flakes, kacang merah, kadar protein, kadar seratAbstract
Sarapan merupakan kegiatan makan pagi yang menyumbangkan 15-20% zat gizi dari total kebutuhan gizi perhari. Flakes diharapkan dapat meningkatkan nilai ekomis ubi jalar ungu dan penambahan kacang merah sebagai bahan pangan berprotein tinggi 22,27%. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh formulation tepung ubi ungu dan tepung kacang merah terhadap kadar protein, kadar serat dan daya rehidrasi flakes. Penelitian true eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 formulasi yaitu perbandingan tepung ubi ungu dan tepung kacang merah F0 (100:0%), F1 (90:10%), F2 (80:20%), F3 (70:30%). Analisis kadar protein, kadar serat, dan daya rehidrasi menggunakan metode metode kjedhal, gravimetri, penimbangan. Analisis data menggunakan metode uji one way ANOVA, dilanjutkan uji Duncan. Terdapat peningkatan kadar protein (p=0,00) dan serat (p=0,00) yang signifikan pada cereal flakes, selain itu terjadi penurunan daya rehidrasi (p=0,00) yang signifikan pada cereal flakes. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah berpengaruh terhadap kadar protein, kadar serat dan daya rehidrasi cereal flakes tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah.
_____________________________________________________________________________________________
Abstract
Breakfast is a breakfast activity that contributes 15-20% of the nutrients from the total daily nutritional needs. Flakes made from purple sweet potato flour are expected to increase the economic value of purple sweet potatoes and the addition of red beans as a food ingredient with a high protein content of 22.27. The aim of the research was to determine the effect of formulation purple sweet potato flour and red bean flour on protein content, fiber content and the rehydration power of flakes. True experimental research using a Completely Randomized Design with 4 formulations, namely the comparison of purple sweet potato flour and red bean flour F0 (100:0%), F1 (90:10%), F2 (80:20%), F3 (70:30%). Analysis of protein content, fiber content and rehydration power used the one way ANOVA test, followed by the Duncan test. There was a significant increase in protein content (p=0.00) and fiber (p=0.00) in cereal flakes, in addition there was a significant decrease in rehydration power (p=0.00) in cereal flakes purple sweet potato flour and flour. red beans. Based on the research results, it can be concluded that the formulation of purple sweet potato flour and red bean flour has an effect on the protein content, fiber content and rehydration power of cereal flakes, purple sweet potato flour and red bean flour.
References
Wieke Rustian Hanastiti. (2013). The Effect of Fermented Cassava Flour and Red Bean Flour’s Substitution Against Protein Content, Fiber Content, and Cake Acceptability. Jurnal Gizi Dan Pangan, 66(1997), 37–39.
Sianturi, D. P., & Marliyati, S. A. (2014). Formulasi Flakes Tepung Komposit Pati Garut Dan Tepung Singkong Dengan Penambahan Pegagan Sebagai Pangan Fungsional Sarapan Anak Sekolah Dasar. Jurnal Gizi Dan Pangan, 9(1), 15–22.
Larega, T. S. P. (2015). Effect Of Breakfast on the Level of Concentration in Adolescents. J Majority, 4(2), 115–121.
Permana, R. A., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung Dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 734–742.
Made Darawati, Hadi Riyadi, Evy Damayanthi, L. K. (2016). Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Pangan Lokal Sebagai Produk Sarapan Untuk Remaja Gemuk (The development of functional food product based on local food as breakfast for overweight/obese adolescents). Jurnal Gizi Pangan, 11(1), 43–50.
Indika, S. M., Ramadhan, W., Budiyantoi, R., Shintya, I., & Sari, A. (2017). Formulasi Flakes Berbasis Suweg dengan Komposit Kacang Merah dan Wortel Untuk Sarapan Pagi Tinggi Protein. Prosiding SNST Ke-8, 78–82.
Nurul Muchlisah, E. B. dan D. H. (2018). Pengaruh Rasio Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Labu Kuning Terhadap Komponen Gizi Dan Mutu Sensoris Flakes Ubi Jalar Ungu [The Effect of Ratio of Purple Sweet Potato Flour and Pumpkin Flour on Nutritional Components and Sensory Quality of Purple Sweet Po. Journal of Materials Processing Technology, 1(1), 1–8.
Rafika, Astuty, P., & Setyowati, S. (2018). Hubungan Kebiasaan Sarapan Pagi Dengan Konsentrasi Pada Remaja. Jurnal Ilmiah Obstetri Gynekologi Dan Ilmu Kesehatan, 6(2), 26–35.
Soffiyans, A. tsara frysyanala. (2019). Komposisi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Kue Soes (Choux Paste) Kering Kacang Merah (Vol. 8, Issue 5). Universitas Pasundan.
Astuti, S., S., S. A., & Anayuka, S. A. (2019a). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 225–235.
Purnawinadi, I. G., & Lotulung, C. V. (2020). Kebiasaan Sarapan Dan Konsentrasi Belajar Mahasiswa. Nutrix Journal, 4(1), 31-38.
Ernaningtyas, N., Wahjuningsih, S. B., & Haryati, S. (2020). Substitusi Wortel (Daucus carota L.) dan Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15(2), 23–32.
Andriati, R., & Nuraini, R. (2020). Kebiasaan Sarapan Pagi Terhadap Konsentrasi Belajar Pada Mahasiswi. JAM: Jurnal Abdi Masyarakat, 1(1), 51–54.
Mei, R, E, I. G. A., & Sri Wiadnyani, A. A. I. (2021). Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Kedelai Terhadap Karakteristik Flakes Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(2), 268-280.
Agung, A., Mirah, A., Sine, J. G. L., Loaloka, M. S., & Maria, R. (2022). Pengaruh Tepung Komposit Ubi Jalar Kuning , Kacang Turi dan Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kandungan Gizi dan Daya Terima Flake. Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1(12), 4200–4205.
Hapsari, D. R., Maulani, A. R., & Aminah, S. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flakes Berbasis Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 201–212.
