Kadar Protein, Lemak dan Karakteristik Sensoris Snack Tok Formulasi Tepung Kacang Koro Benguk dan Alpukat
DOI:
https://doi.org/10.26714/uwc.v8.324-335.2025Keywords:
alpukat, kacang koro benguk, karakteristik sensoris, lemak, proteinAbstract
Snack tok merupakan cemilan yang disiram dengan berbagai macam saus yang memiliki rasa manis.Tepung kacang koro merupakan salah satu jenis tepung yang tidak memiliki protein gluten seperti tepung terigu dan digunakan sebagai salah satu sumber pangan bagi orang yang intoleransi terhadap protein gluten atau celiac. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi tepung kacang koro benguk dan alpukat terhadap kadar protein, lemak, karakteristik sensoris snack tok. Jenis penelitian eksperimental menggunakan RAL dengan empat perlakuan P0 (100% terigu), P1 (80% terigu 15% koro benguk 5% alpukat), P2 (60% ;35% ;5% ) dan P3 (40% ; 55%;5% ) dan enam pengulangan. Uji protein menggunakan metode kjedahl, uji lemak menggunakan soxhlet dan uji karakteristik sensoris dengan uji mutu hedonik dengan 25 panelis. Data kadar protein dan lemak dianalisi menggunakan Anova dan dilanjutkan uji LSD, karakteristik sensoris dianalisis dengan uji friedman dilanjut uji Wilcoxon. Hasil analisis menunjukkan bahwa formulasi tepung kacang koro benguk dan alpukat berpengaruh sangat signifikan terhadap kadar protein, lemak dan karakteristik sensoris. Formulasi terbaik terdapat pada perlakuan P3 menghasilkan kadar protein (14,43%) lemak (8,58%) serta karakteristik warna (coklat muda), rasa (manis), tekstur (reyah) dan aroma (sangat khas kacang koro benguk).
_______________________________________________________________________
Abstract
Snack tok is a snack that is doused with various kinds of sauces that have a sweet taste. Koro bean flour is a type of flour that does not have gluten protein like wheat flour and is used as a food source for people who are intolerant to gluten protein or celiac. This study aims to determine the effect of koro benguk and avocado flour formulations on protein, fat, and sensory characteristics of snack tok. This type of experimental research uses RAL with four treatments P0 (100% wheat), P1 (80% wheat, 15% koro benguk, 5% avocado), P2 (60%; 35%; 5%) and P3 (40%; 55%; 5%) and six repetitions. Protein test using the kjedahl method, fat test using soxhlet and sensory characteristic test with hedonic quality test with 25 panelists. Protein and fat content data were analyzed using Anova and continued with the LSD test, sensory characteristics were analyzed with the friedman test followed by the Wilcoxon test. The analysis results showed that the formulation of jack bean flour and avocado significantly affected protein and fat levels, and sensory characteristics. The best formulation was found in treatment P3, resulting in protein content (14.43%), fat content (8.58%), and color characteristics (light brown), taste (sweet), texture (crunchy), and aroma (very typical of jack bean).
References
Cahya, A. Amara, D. (2024). Studi Eksperimen: Pengaruh Penggunaan Telur Pada Cookies Berbasis Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.).
Dewi, A. M. K. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Nugget Ayam (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Handayani, D., Pratiwi, R., & Rahmawati, F. (2019). Pengaruh substitusi tepung kacang terhadap mutu organoleptik cookies. Jurnal Pangan dan Gizi, 14(2), 45–53.
Hidayah, R. (2018). Pengaruh Perendaman dan Perebusan pada Sayur dan Buah Terhadap Kadar Kalium dan Mutu Organoleptik (Doctoral dissertation, Universitas Airlangga).
Kementerian Pertanian. 2020. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2020. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Statistik_Konsumsi_Pangan_Tahun_2020.pdf. Tanggal akses 1 September 2024
Marinangeli, C. P., & Jones, P. J. (2012). Pulse grain consumption and obesity: effects on energy expenditure, substrate oxidation, body composition, fat deposition and satiety. British Journal of Nutrition, 108(S1), S46-S51.
Muzakar, M., & Audina, B. (2018). Pengaruh Pemberian Jus Alpukat (Persea Gratissima) Terhadap Perubahan Konstipasi Pada Lansia Di Panti Tresna Werdha Teratai Kota Palembang Tahun 2016. Publikasi Penelitian Terapan dan Kebijakan, 1(1), 30-35.
Ningsih, D. R., Suryani, E., & Kurniawati, D. (2021). Pengaruh substitusi tepung koro benguk terhadap kadar protein dan mutu organoleptik cookies tinggi protein. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 20(2), 85–92.
Nursyamsi, N. (2012). Pembuatan Biskuit Berprotein Tinggi Dari Kacang Koro (Canavalia ensiformis) (Doctoral dissertation, Politeknik Negeri Ujung Pandang).
Pertiwi, S. R. R., Kusumaningrum, I., & Khasanah, U. (2018). Formulasi Crispy Cookies Berbahan Baku Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Termodifikasi Crispy Cookies. Food Hydrocoll., 4, 68-78.
PMK_No_28_Th_2019_Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyrakat Indonesia.
Rahman, S. (2016). Studi pendahuluan pengaruh alpukat terhadap profil lemak di poli penyakit dalam Klinik Iman. Buletin Farmatera, 1(2).
Saputra, H. P. (2013). Pengaruh penggunaan tepung koro benguk (Mucuna pruriens) dan tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori cookies.
Sari, N., Putri, A., & Lestari, D. (2020). Pengaruh substitusi kacang-kacangan terhadap aroma dan rasa produk olahan pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 11(1), 23–30.
Setiawan, S. C. E., Yuliantara, A., & Murti, P. D. B. (2024). Pangan fungsional dari bahan pangan tradisional: tinjauan pustaka. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(3), 552-560.
Setyawan, H., Pratiwi, L., & Rahmawati, N. (2019). Pengembangan pangan fungsional berbasis kacang-kacangan dan buah lokal: Kajian nilai gizi dan penerimaan konsumen. Jurnal Pangan Fungsional Indonesia, 3(1), 12–20.
Sukmawati, R., & Yuliana, I. (2020). Karakteristik kimia dan sensoris produk pangan dengan penambahan alpukat (Persea americana Mill.) sebagai sumber lemak sehat. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(1), 45–54.
Suprayitno, E., & Sulistiyati, T. D. (2017). Metabolisme protein. Universitas Brawijaya Press.Susanti, Irma, Nobel Christian Siregar, and Dadang Supriatna. "Potensi kacang koro pedang (Canavila ensiformis DC) sebagai sumber protein produk pangan." Indonesian Journal of Industrial Research 7.1 (2013): 1-13.
TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia), 2017.
Yuliawati, D. (2021). Konsep Dasar Ilmu Gizi.
