Kadar Protein, Zat Besi dan Tingkat Kesukaan Snack Bar Kacang Koro dengan Penambahan Daun Kelor
DOI:
https://doi.org/10.26714/uwc.v8.1-11.2025Keywords:
daun kelor, kacang koro, protein, tingkat kesukaan, zat besiAbstract
Anemia masih menjadi masalah kesehatan yang signifikan, terutama pada remaja putri. Upaya pencegahan dapat dilakukan melalui konsumsi makanan tinggi protein dan zat besi. Salah satu bahan pangan yang mengandung protein yaitu kacang koro dan daun kelor mengandung zat besi yang baik. Inovasi produk pangan berbasis bahan lokal kacang koro dan daun kelor menjadi alternatif yang potensial dalam bentuk snack bar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor terhadap kadar protein, zat besi dan tingkat kesukaan snack bar kacang koro. Jenis penelitian ini merupakan eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan (P0: 0%, P1: 5%, P2 :10% , P3 :15% daun kelor) dan enam kali ulangan. Analisis data meliputi uji ANOVA dan uji Friedman. Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan metode Bayes. Penambahan daun kelor secara signifikan meningkatkan kadar protein dan zat besi pada snack bar. P3 memiliki kandungan protein tertinggi (20,24%) dan zat besi tertinggi (8,04 mg). Namun, peningkatan kadar daun kelor menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Formulasi terbaik adalah P2 dengan 10% daun kelor berdasarkan kombinasi nilai gizi dan kesukaan panelis. Anjuran konsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein harian remaja putri yaitu 3 buah snack bar dan untuk memenuhi kebutuhan zat besi harian remaja putri yaitu 2 buah snack bar, sehingga produk ini berpotensi sebagai alternatif camilan fungsional bergizi bagi remaja putri.
___________________________________________________________________________
Abstract
Anemia remains a significant health issue, particularly among adolescent girls. Prevention efforts can be made through the consumption of foods high in protein and iron. One food source that contains protein is sword bean while moringa are known for their high iron content. The development of food products based on local ingredients such as sword beans and moringa leaves presents a promising alternative in the form of snack bars. This study aimed to determine the effect of moringa leaf addition on the protein content, iron content, and acceptability of sword bean snack bars. This research was an experimental study using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments (P0: 0%, P1: 5%, P2: 10%, P3: 15% moringa leaves) and six replications. Data analysis included ANOVA and the Friedman test. The best formulation was determined using the Bayes method. The addition of moringa leaves significantly increased the protein and iron content of the snack bars. P3 had the highest protein content (20.24%) and iron content (8.04 mg). However, increasing the amount of moringa leaves reduced panelists’ preference scores for color, taste, aroma, and texture. The best formulation was P2 with 10% moringa leaves, based on a combination of nutritional value and panelist preference. The recommended intake to meet the daily protein requirement for adolescent girls is three snack bars, and two snack bars to meet their daily iron needs, making this product a potential nutritious functional snack alternative for adolescent girls.
References
Adie, M.M. (2021) ‘Enzim Lipoksigenase : Penyebab Aroma Langu pada Kedelai dan Upaya Penanggulangannya Melalui Eliminasi Genetik’, 1, pp. 286–295
Amanah, Y.S., Kholifatuddin, Y. and Handarsari, E. (2019) ‘Kadar Protein Dan Tekstur Pada Tempe Koro Benguk dengan Substitusi Kedelai Hitam Protein Content and Texture From Tempe Koro Benguk Substitution With Black Soybeans’, pp. 69–78.
Apriantini, A., Putra, R.G., Suryati, T. and Peternakan, F. (2022) ‘Review : Aplikasi Ekstrak Daun Kelor ( Moringa oleifera ) pada Berbagai Produk Olahan Daging’, 10(105), pp. 132–143.
Ariyantoro, A.R., Rachmawanti, D. and Ikarini, I. (2016) ‘Karakteristik Fisikokimia Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Termodifikasi Dengan Variasi Konsentrasi Asam Laktat Dan Lama Perendaman’, Jurnal Agritech, 36(01), p. 1.
Azkiyah, S.Z. and Rahimah, H. (2022) ‘Analisis Kadar Zat Besi ( Fe ) dan Vitamin C pada Ekstrak Buah Kurma ( Phoenix Dactylifera L .) Analysis of Iron ( Fe ) and Vitamin C Kadar Levels on Dates Fruit Extract ( Phoenix Dactylifera L .)’, 1(4), pp. 363–374.
Elisa, S., Oktafany and Oktarlina, R.Z. (2023) ‘Faktor penyebab kejadian anemia pada remaja putri’, Agromedicine, pp. 145–148.
Fahlia, N. (2020) ‘Pengaruh Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam.) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kadar Kalsium Snack Bar’, Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 4(2), p. 216. A
Kashyap, A.S. et al. (2022) ‘Recent Advances in Drumstick (Moringa oleifera) Leaves Bioactive Compounds: Composition, Health Benefits, Bioaccessibility, and Dietary Applications’, Antioxidants, 11(2), pp. 1–37.
Malem, R., Sinurat, J.P. and Fibrini, D. (2018) ‘Analisis kadar zat besi pada sari kedelai kemasan dengan metode spektrofotometri UV-VIS’, 3(2), pp. 74–77.
Neto, B.S.F., Ariani, P.R. and Suriani, M.N. (2024) ‘Kembang Goyang Moringa Leaf Extract As A Natural Coloring Ingredien In Kue Kembang’, 4(2).
Ngongo, D., Wirawan and Rahmawati, A. (2023) ‘Fortifikasi food bars berbahan baku K3 (kacang koro, daun kelor dan daun kale) sebagai asupan nutrisi pencegah stunting pada ibu hamil’, Prosiding Seminar Nasional Teknologi Industri, Lingkungan dan Infrastruktur, 6, pp. 1–9.
Ningrum, N., Setiadi, D. and Sari, M. (2022) ‘Diagnosis Dan Tatalaksana Anemia Defisiensi Besi Pada Anak Usia 0 – 18’, Jurnal Penelitian Dan Karya Ilmiah Lembaga Penelitian Universitas Trisakti, 8(1), pp. 99–111.
Novitaroh, A., Sulistiani, R.P., Isworo, J.T. and Syadi, Y.K. (2022) ‘Sifat Sensoris, Kadar Protein dan Zat Besi pada Cookies Daun Kelor’, Jurnal Gizi, 11(1), p. 32.
Nu’am, M.T. and Bahar, A. (2021) ‘Tingkat Kesukaan Dan Nilai Gizi Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Katuk Dan Tepung Daun Kelor Untuk Ibu Menyusui’, 15(02).
Nursalma, C.A., Setyowati, S. and Sitasari, A. (2021) ‘Substitusi Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L.) DC.) pada Pie Susu Ditinjau dari Sifat Organoleptik, Kandungan Gizi dan Unit Cost’, Puinovakesmas, 2(1), pp. 1–11.
Puspaningrum, D.H.D., Srikulini, I.A.I. and Wiradnyani, N.K. (2019) ‘Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max. L) Terhadap Nilai Gizi Snack Bar’, Pro Food, 5(2), pp. 544–548.
Sari, Y.K. and Adi, A.C. (2017) ‘Subtitusi Tepung Daun Kelor Dan Tepung Kecambah’, Media Gizi Indonesia, 12.
SKI (2023) Survey Kesehatan Indonesia, Kota Kediri Dalam Angka.
Wahyuni, S. (2024) ‘Defisiensi Besi dan Anemia Defisiensi Besi: Updated Literature Review’, GALENICAL : Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Mahasiswa Malikussaleh, 3(3), p. 1.
