Kadar β-Karoten, Kekenyalan Dan Sifat Sensoris Pada Tahu Bakso Ayam Dengan Variasi Isian Wortel
DOI:
https://doi.org/10.26714/uwc.v8.673-683.2025Keywords:
Wortel, Tahu Bakso, β-karoten, kekenyalan, sensorisAbstract
Tahu bakso ayam merupakan produk pangan yang banyak digemari karena cita rasanya yang gurih dan teksturnya yang kenyal. Namun, produk ini memiliki kandungan β-karoten yang relatif rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan wortel sebagai isian terhadap kadar β-karoten, tingkat kekenyalan, dan karakteristik sensoris tahu bakso ayam. Perlakuan yang digunakan mencakup penambahan wortel sebesar 0, 10, 20, 30, 40, dan 50%. Tahu bakso dibuat dari campuran daging ayam, wortel, bumbu, dan es batu, kemudian diisikan ke dalam tahu pong dan dikukus. Analisis dilakukan terhadap kadar β-karoten menggunakan spektrofotometer UV-Vis, kekenyalan menggunakan Texture Analyzer CT3, serta uji sensoris hedonik oleh 20 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan wortel secara signifikan meningkatkan kadar β-karoten, dengan nilai tertinggi sebesar 0,609 mg/100 g pada perlakuan 50%, namun menurunkan tingkat kekenyalan, di mana nilai tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa wortel (6,3 gf). Berdasarkan hasil uji sensoris, perlakuan dengan penambahan wortel 20% merupakan yang paling disukai, khususnya pada atribut warna dan rasa.
________________________________________________________________
Abstract
Chicken meatball tofu is a popular food product due to its savory taste and chewy texture. However, this product has a relatively low β-carotene content. This study aims to examine the effect of adding carrots as a filling on the β-carotene content, chewiness, and sensory characteristics of chicken meatball tofu. The treatments included the addition of carrots at 0, 10, 20, 30, 40, and 50%. The tofu meatballs were made from a mixture of chicken meat, carrots, spices, and ice cubes, then stuffed into tofu pong and steamed. Analysis was conducted on β-carotene content using a UV-Vis spectrophotometer, texture using a Texture Analyzer CT3, and hedonic sensory testing by 20 panelists. The results of the study showed that the addition of carrots significantly increased the β-carotene content, with the highest value of 0.609 mg/100 g in the 50% treatment, but reduced the texture firmness, with the highest value found in the treatment without carrots (6.3 mm). Based on sensory test results, the treatment with 20% carrot addition was the most preferred, particularly for color and taste attributes.
References
Adawiyah. R. 2023. Analisis Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Toman (Channa micropeltes) Dengan Penambahan Wortel (Daucus carrota). Fish Scientiae, 13(1):104 - 112.
Al-Baarri. A.N, Sri.M, Maman.S, Rafli.Z.K. 2024 ."Evaluasi Produksi Tahu Bakso Secara Semi Otomatis Pada Perusahaan Tahu Bakso Radja Ungaran Jawa Tengah". Jurnal Teknologi Pangan, 8(1):7-12.
Agustini.T.W, Yosomenggolo.S.D, Ima.W, Puput.H.R. 2016. "Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Daging Terhadap Teksture,Nutrisi Dan Sensoris Tahu Bakso Ikan Nila". Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia,19(3): 214 -221.
Agustiningsih.D, Umi.R, Demes N. 2023. "Efektivitas Ekstrak Wortel (Daucus carota) Dan Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L) Lamb) Sebagai Bahan Pengawet Alami Bakso Daging Sapi". Jurnal Penelitian Kesehatan (JKP), 21(1): 8–13.
Agustina.A, Nurul H, Putri.S. 2019. " Penetapan Kadar B-Karoten Pada Wortel (Daucus carota,L) Mentah Dan Wortel Rebus Dengan Spektrofometri Visibel". Jurnal Farmasi Sains dan Praktis, 5(1):7-13.
Agustin, E. F., Fitriani, R. 2020. "Pengaruh Penambahan Wortel pada Produk Tahu Bakso terhadap Peningkatan Kandungan β-Karoten." Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(2), 123–130.
Amarakoon, R., Weerakkody, NS, Dan Jayathilake, C. 2023. Wortel (Daucus carota) sebagai Sumber Alami β-Karoten: Perannya dalam Makanan Fungsional dan Nilai Gizi. Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi, 14(2), 112-124.
Aryatika.K, Farida.W.N, Dan Yunita.S.P. 2024. Kadar Protein, Kalsium, Kekenyalan serta Daya Terima Bakso Tongkol dengan Penambahan Tepung Teri dan Pengenyal. Jurnal Kesmas Untika: Public Health Journal, 15 (1): 18-27.
Astawan, M. 2018. Fungsi dan Manfaat Beta-Karoten dalam Makanan Fungsional. Jurnal Gizi Indonesia, 5(3), 123–130.
Astawan, M. 2010. Pengaruh Bahan Nabati terhadap Mutu Produk Olahan Daging. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(1), 1–6.
Astuti.N, Ansharullah, Dan Mariani L. 2024. Pengaruh Substitusi Sari Wortel (Daucus carrota L) Terhadap Nilai Organoleptik, Sifat Fisikokimia Dan Kandungan β-Karoten Susu Kedelai. Jurnal Riset Pangan, 2(2): 135 - 146
Azima, Sri.W, Ika.L.I, Yustin.C.A. 2024. Formulasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Sediaan Lip Balm dari Ekstrak Etanol Umbi Wortel (Daucus carota L.) dengan Metode DPPH (2.2- dipheny 1-picrylhydrazyl). Jurnal of Experimental and Clinical Pharmacy (JECP), 4(2), 167-185.
Cicilia S.F, Thelma D. J. T, Dan Maya M. L. 2021. Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel (Daucus carota L) Terhadap Kualitas Sensoris, Fisik, dan Kimia Chiffon Cake. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2):74-79.
Damayanti, E., dan Yuliyanti, D. 2021. Pengaruh Substitusi Wortel terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Bakso Ikan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Agroinfo Galuh, 8(2), 11–19.
Elfianis.R. 2021. Klasifikasi Dan Morfologi Tanaman Wortel. Agrotek.id. https://agrotek.id/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-wortel/. Diakses 5 November 2024
Helilusiatiningih.N, Nastiti.W, Navita.M, Heru.S, Vidio.N.C. 2023. "Pelatihan Teknologi Pengolahan Bakso Ayam dan Tahu Bakso di Program Studi Agribisnis UNISKA Kediri". Jurnal Abdiraha, 6(1) :26-40.
Handayani I.E, Sari E.T, Fani D.E Dan Wida N. 2023. Pengaruh Penambahan Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) Terhadap Warna, Rasa Dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi. Media Peternakan, 25(2):68-74
Hartati.R, Irda.F, Dan Alfiyani.F. 2023. Karakterisasi Dan Penapisan Fitokimia Simplisia Wortel Serta Review Kandungan Kimia Dan Aktifitas Farmakologi Wortel (Daucus carota L.). Acta Pharmaceutica Indonesia, 48(2) :12 – 25.
Hartini S, Fatimah A, Citra N.P Dan Catur R.L. 2023. Variasi Campuran Penambahan Bakso Sayur Ditinjau Dengan Uji Organoleptik. Indonesian Journal of Nutrition Science and Food 2 (2) : 32-38
Hapsari, R. A., Nurhadi, B., dan Pratiwi, N. 2020. Penambahan puree wortel dalam nugget tahu: Kandungan gizi dan daya terima konsumen. Jurnal Pangan Fungsional, 5(2), 54–61.
Ilić, Z. S., Šunić, L., Mastilović, J., Kevrešan, Ž., Pestorić, M., Belović, M., dan Magazin, N. 2016. Quality of Root Vegetables during Prolonged Storage. Agriculturae Conspectus Scientifi cus , 81(2) :115-122.
Indiarto R, Bambang N dan Edy S. 2012. Kajian Karakteristik (Teksture Profil Analisis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2):106-116.
Kristanti I.I dan Ambarwati.R. 2016. Pemanfaatan Sari Wortel Dan Tepung Rumput Laut Sebagai Bahan Alami Untuk Meningkatkan Daya Tahan Dan Kekenyalan Bakso Sapi Di Kelurahan Sukorejo. ABDIMAS, 20(1): 23-28.
Kusuma, R dan Lestari, A. 2019. Analisis Karakteristik Tekstur dan Penerimaan Sensoris Produk Tahu Berbasis Penambahan Serat Sayuran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 14( 3):190-198.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer.
Maitale M, Erynola M, Dan Meitycorfrida M. 2024. Karakteristik Nugget Ikan Kombinasi Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Wortel (Daucus carrota L.). Jurnal Agrosilvopasture-Tech 3(2):343-346.
Magunsong S, Rifqi.A, Eka.P.S, Priscila.N.M, Rahma.A.S. 2019. "Penentuan B-Karoten Dalam Buah Wortel (Daucus carota) Secara Kronatografi Cair Kinerja Tinggi (U-HPLC), 4(1):36-41.
Majid, A. (2010). Analisis Perbandingan Kadar β-Karoten Dalam Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata) Berdasarkan Tingkat Kematangan Buah Secara Spetofotometri UV-V. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Mudasirah, Salfiana, Astrina.N.I. 2024. "Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Pada Pasta Coklat Sebagai Isian Kue Barusa Terhadap Kadar Air Dan Uji Organoleptik". Jurnal of Food Security and Agroindustry (JFSA), 2(3):103-109.
Moling.A, RH Fitri F dan Sri R. 2024. Peningkatan Nilai Gizi Dan Kadar Vitamin A Pada Bakso Ikan Kembung (Restrelliger Sp.) Dengan Penambahan Sari Wortel (Daucus carota L.). Jurnal Riset Pangan (JRP), 2(4) : 304 - 315
Mustofa A dan Yustina W.W. 2020. Model Matematis Kadar Beta Karoten Labu Kuning (Cucurbita maxima) Selama Proses Pengeringan Dalam Kabinet Drier. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1):8-15.
Nadila.H dan Aan.S. 2022. Pengaruh Penambahan Puree Wortel Terhadap Kadar Protein, Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Kacang Hijau. Jurnal Kesehatan 15 (1) : 51-59
Nahdiat .B.N. 2024. 7 Resep Tahu Bakso Yang Gurih Dan Kenyal. Fimela.com. https://www.fimela.com/food/read/4590270/7-resep-tahu-bakso-yang-gurih-dan-kenyal?page=2. Diakses 20 Januari 2025.
Nurainy.F, Sri. H, dan Dyah.K. 2022. Pelatihan Pembuatan Tahu Bakso pada Remaja Putri LKSA Bentang Hati Bandarjaya Lampung Tengah. Jurnal Pengabdian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, 01(2):370 – 377.
Nurhartadi.E, R. Baskara A, dan Bara Y. 2017. IbM Tahu Bakso "Asuh" di Kecamatan Boyolali Kabupaten Boyolali. JKB , 21(11): 11-21.
Nurhayati,E dan Dewi,R. 2018. Preferensi Warna pada Produk Olahan Tahu dan Pengaruhnya Terhadap Kesukaan Konsumen. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(1):34-42
Nurjanah, S., dan Yuliani, R. D. 2018. Pemanfaatan Wortel sebagai Pemberi Warna Alami pada Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 7(2), 98-104.
Putra.A.E.S. Dan I Nyoman.S. 2023. Kualitas Donat Berbahan Dasar tepung Terigu Dengan Tambahan Tepung Wortel. Jurnal Pariwisata dan Bisnis, 2(11) :23 – 40.
Putranto.K. 2021. Pengaruh Suhu dan Jangka Waktu Pengeringan Wortel Terhadap Beberapa Karakteristik Tepung Wortel. Jurnal Agribisnis dan Tekhnologi Pangan, 2(1): 52-63.
Putri,D.A dan Santosa, B. 2020. Pengaruh Penambahan Serat Wortel Terhadap Karakteristik Tekstur dan Penerimaan Sensoris Tahu Bakso. Jurnal Teknologi Pangan, 15(20: 100-107.
Pramono.Y.B, Mulyani.S, Abduh. S.B.M, Kamil.R.Z, Legowo.A.M, Astuti.A.T, Putri.D.R.B, Puspita.D.A, dan Lestari.t.y. 2022. Diversivikasi Hiwani Tahu Berbasis Hasil Samping Tahu Bakso Bu Puji Ungaran. Jurnal Agro Dedikasi Masyarakat (JADM), 3(2):17-24.
Qamariah N, Rizqi H dan Ahmad I.M. 2022. Uji Hedonik Dan Daya Simpan Sediaan Salep Ekstrak Etanol Umbi Hti Tanah. Jurnal Surya Medika (JSM). 7(2); 124 – 131.
Qodri.U.L. 2023. Pengukuran β-Karoten Pada Daging Labu Kuning (Cucurbita moschata durch) Menggunakan Pelarut Etanol, Metanol Dan Heksan. Syntax Admiration, 4(7) : 8-99.
Rahmawati,D dan Susanti,N. 2017. Analisis Preferensi Warna Produk Pangan Tradisional Berbasis Kedelai. Jurnal Agroindustri, 11(3):210-218.
Rif’an, Nurrahman, dan Siti Aminah. 2017. Pengaruh Jenis Alat Pengering Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Sup Labu Kuning Instan. Jurnal Pangan Dan Gizi 7 (2): 104-116.
Rosida dan I.I Purwanti. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel dan Lama Penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik Keripik Wortel Simulasi [Jurnal]. Surabaya: UPN Veteran
Sani. M.F.H, Setyowati, Sri.K. 2019. Pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli (Brassica oleracea L.). Ilmu Gizi Indonesia, 02(02) : 133-140.
Santosa,H dan Putri,W. 2019. Pengaruh Warna Terhadap Preferensi Konsumen pada Produk Bakso Sayur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 14(2) 123-130.
Sari.W.N, dan Anita.D.P. 2023. Perbandingan Kadar Fenolik Dan Flavonoid Total Ekstrak Metanol Umbi Wortel (Daucus carota L.) Pada Berbagai Metode Ekstraksi. Jurnal Ilmu Farmasi dan Farmasi Klinik (JIFFK), 1(1) :28-35.
Sari.M. P dan Kurniawati, R. 2022. Pengaruh Penambahan Wortel terhadap Tekstur dan Kualitas Tahu Bakso Ayam. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 8(2): 95–102.
Sari.A.E dan Mayasari.E. 2018. Analisis Beta Karoten pada Sayuran Lokal di Indonesia. Jurnal Mitra Kesehatan (JMK), 1(1):16-19.
Saiya.A, dan Joice D S.C. 2023. "Validasi Metode Analisis B-Karoten Dengan Spektrofotometri Uv-Vis Dan Aplikasinya Pada Penetapan Kadar B-Karoten Dalam Buah Labu Kuning". Fullerene Jurnal of Chemistry,7(1):8-12.
Susilowati, A., dan Wahyuni, S. (2017). Pengaruh Penambahan Wortel terhadap Tekstur dan Kadar Air Bakso Daging Ayam. Jurnal Teknologi Hasil Pangan, 10(1): 12-20.
Susilowati, A., dan Wahyuni, S. 2017. Pengaruh Penambahan Wortel terhadap Warna dan Kadar Beta-Karoten pada Produk Olahan Pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pangan, 10(1):21-28.
Simbolon.S.H.B. dan Seringena. Br K. 2024. "Sosialisasi Penyebab Umbi Bercabang pada Tanaman Wortel di Desa Lau Gumba Kabupaten Karo". Jurnal Pengabdian Masyarakat Bangsa, 2(6) :21 – 66.
Silalahi.M. 2022. "Penggunaan Spektrofotometri Untuk Pengujian Kadar Beta Karoten CPO (Crude Palm Oil) Di Laboratorium Kimia Analisis". Jurnal Ilmiah Teknik Industri Prima, 5(2) :26 – 30.
Setiawan, A., dan Nuraini, R. 2021. Pengaruh Penambahan Wortel pada Karakteristik Sensoris dan Nutrisi Produk Pangan Berbasis Tahu. Jurnal Pangan Fungsional Indonesia, 4(1):15-21.
Spence, C. 2015. On the Psychological Impact of Food Colour. Flavour,4(21).London, BioMed Central (BMC).
Spence, C., & Piqueras-Fiszman, B. (2014). The perfect meal: The multisensory science of food and dining. Oxford: Wiley Blackwell.
Suprapto, Novin A, Ellia K, Danar A.S dan Putty A. 2020. Parameter Utama Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf) Kaya Beta-Karoten. Jurnal Standardisasi, 22 (2): 153 -162
Tu, A. T. 2014. Color Psychology and Food Preferences. Journal of Consumer Behavior, 13(3), 194-204.
Utami.C.R dan Resti.E.S. 2024. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Wortel (Daucus carota L) Dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Otak-otak Ikan patin (Pangasianodon hypophthalmus). Jurnal Ilmu Pengetahuan, 4( 4) : 2774-8030
Wahyuni, S., dan Pratiwi, R. 2021. "Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Mocaf terhadap Sifat Sensori dan Kualitas Tahu Bakso." Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(1):45–52
Wardhani, D. H., dan Suryana, E. 2021. "Evaluasi Sensori dan Fisik Tahu Bakso dengan Penambahan Wortel sebagai Isian." Jurnal Makanan Tradisional Nusantara, 9(3): 99-107.
Widayatsih,T dan Fitra.M.J. 2017. Kajian Mutu Hedonik Pempek Ceria Dengan Penawaran Nabati. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 12(2): 12-16.
Widyaningsih, T.S., dan Purnomo, H. 2020. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kandungan Beta Karoten pada Sayuran. Jurnal Teknologi Pangan 11(1), 23–28.
Wijaya, H., & Fitriani, R. 2019). Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap Karakteristik Sensoris dan Nutrisi Produk Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(3), 112-118.
Wijayanti,S., dan Hidayat, M. 2018. Pengaruh Kandungan Serat Sayuran Terhadap Sifat Tekstur dan Penerimaan Produk Olahan Berbasi Tahu. Jurnal Agroindustri, 12(1):45-53
Winahyu N, Navita M dan Nunuk H. 2023. Business Plan Produ Olahan Daging Ayam Skala Rumah Tangga. Cemara (20)2 : 43-52.
Wulandari.D.E dan Arya.U. 2023. Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap Kandungan Vitamin A dan Daya Terima Nugget Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Sains dan Teknologi, 2 (2):298 – 306
Yusniar, M., dan Ardiansyah, S. 2020. "Pemanfaatan Wortel dalam Peningkatan Kualitas dan Nilai Fungsional Tahu Bakso." Jurnal Inovasi Pangan, 5(1):15-21.
